東海道 その５／東京 東京駅「鹿児島 黒かつ亭 東京駅店」（再訪）2019年10月3日
原点回帰が必要だと思った。最初の「黒かつ亭」のインパクトがあまりにも強かったが、いくつか他の店を回った今、あの評価が正当か？過大ではないのかとちょっと心配になってきた。これはもう一度確認事項しなければ・・・前回あの美しいとんかつの写真を撮れなかったので、早めに写真を撮っておきたいというのもあった。
ランチ時に重ならないよう11時に来店。待合わせた同僚と二人だが、流石に店は空いており、十分座れた。
前回と同じく特上ロースかつ定食を注文。 同僚は特上ヒレかつ定食を頼んだ。特上ロースかつは一頭で１０食分しか取れない希少部位とあるが、特上ヒレかつは一頭で四食分しかとれないとある・・・ヒレの方が希少だが・・・それでもロースにこだわる私である。
時間も無いし今日はシェアしない方針である（「とんかつ 田 東陽町店」参照）。同僚も弥次さんと違ってそういうタイプではない。 待つこと暫し・・・
来た来た・・・
あれ？とんかつの断面が・・・ほんのりピンク色じゃない・・・普通に火が通った色だ・・・
うん、それ自体は構わない。火が通っていないより通っていた方がいい・・・ピンク色にこだわっている訳ではないが・・・
・・・前回職人技だと思った絶妙な火の通り具合は、たまたまだったということか？ ・・・
素人考えかもしれないが、とんかつの肉の厚み、衣の仕様が一定なら油の温度と揚げる時間を管理すれば、火の通り具合は一定にできると思う。大阪の「とんかつ大喜」では厨房でタイマーが鳴る音が聞こえていた。主人がしっかり揚げ時間を管理していると思い、好感を持った。
とんかつ屋さんにとって、とんかつは正に主力商品だろう・・・それが何度も同じ店で食べ続ける中で、たまたま今回は、というなら話はわかる。しかしまだ2回目・・・2回目で商品の品質にばらつきを感じるのは・・・ちょっとテンションが下がる。
東京駅という立地、10時から23時で昼休み無しだから当然料理人は交代制だろう。料理人によって揚げ具合にムラがあるのだろうか・・・
まあ、しかしとにかく食べよう・・・まずは塩だ・・・
やはり旨い。肉は柔らかく、ジューシーだ・・・ヒレカツを頼んだ同僚も、一口食べて、「旨っ！」と思わず声が漏れる。確かに旨い。旨いが・・・
前回のようなキラメキが無い・・・これは・・・私が旨いとんかつに慣れたのか・・・それにジューシーだが何か・・・これは・・・
ソースも試してみよう。前回は肉自体の旨み、甘みが強いので、甘めの味付けのソースが合わないと感じたが、今日はとんかつソースをつけても旨い・・・
ということは・・・肉の旨みや甘みが前回よりやや劣っているんだろうか？
整理しよう・・・肉の品質はおそらく前回と変わらないだろう。衣もレシピにしたがって作っているだろう・・・とすると、やはり火入れ具合によって肉の旨みや甘みまで影響するのだろうか・・・
ただ私が旨いとんかつを食べ慣れたという訳ではないと思う。おそらく前回ほんのりピンク色だった、あの絶妙な火入れが生臭さを感じずに肉の旨みを最大限に引き出すポイントだったのではないか・・・
しかし、まだ結論を出すのは早い・・・この黒かつ亭で、再度前回のようなほんのりピンク色の特上ロースかつ定食が出てきたとき、前回のようなキラメキを感じることができるのか？それとも、あの感動は色褪せてしまうのか・・・
次の来店まで結論はお預けである。知れば知るほど、食べれば食べるほど、とんかつの道は奥深い・・・
とはいえ、次もまたしっかり火が通っていたらどうしよう・・・
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